Hai appena finito un fondo bruno. Hai impiegato ore: ossa arrostite, mirepoix, riduzione lenta.
È perfetto. Ma è caldo. Molto caldo.
E adesso?
Vediamo la soluzione insieme agli esperti di Tecnodom.
Il problema reale
Molti lasciano i fondi raffreddare a temperatura ambiente.
Poi, dopo 1 o 2 ore, li mettono in frigo.
Oppure peggio: li mettono in frigo ancora tiepidi.
Risultato?
• Raffreddamento troppo lento
• Proliferazione batterica
• Rischio di Clostridium perfringens (termoresistente e anaerobico)
• Contaminazione potenziale di tutto il frigo
Il fatto tecnico
Secondo le linee guida HACCP e il Regolamento CE 852/2004:
• I prodotti cotti devono essere portati sotto i +10°C nel minor tempo possibile.
• Il raffreddamento “naturale” non è conforme, né sicuro.
• Il Clostridium si attiva proprio tra i +40°C e i +15°C.
La soluzione?
Abbattimento rapido del liquido, anche in grandi volumi.
Con un abbattitore professionale come quelli di Tecnodom puoi:
• Inserire il fondo in teglie basse o GN inox
• Raffreddarlo in positivo fino a +3°C in tempi certificati
• Tracciarne l’intero processo
• Garantire sicurezza, shelf-life e organizzazione di cucina
Perché è un problema da professionisti?
Il fondo è una base tecnica: ci costruisci sopra riduzioni, salse, sughi, brasati.
Se non è sicuro, tutto il resto è a rischio.
Chi lavora bene, lavora freddo. Con criterio. E con gli strumenti giusti.
Scopri gli abbattitori di temperatura Tecnodom.
https://www.tecnodomspa.com/it/verticale/abbattitori-di-temperatura.html
